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健美素菜

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副標題 :

作者 : 戴麗嫦

分類 : 烹飪.

關鍵字 :

素食主義(英語:vegetarianism)是一種有關飲食的文化,實踐這種飲食文化的人被稱為素食主義者(英語:vegetarian)。這些人不食用飛禽、走獸、魚蝦等動物的身體,只以糧食、蔬菜和水果等植物來維持生命。世界各國或不同文化中的素食主義有所不同,有些素食主義者可食用蜂蜜、奶類和蛋類等動物產品,而另一些純素食主義者甚至不食用包括蛋類、奶製品在內的任何與動物有關的食品。目前擁有最高素食人口比例的地方是印度,其次是台灣。
素食主義的多樣性
" 純素食主義或嚴守素食主義(俗稱「吃全素」,英語:Veganism):會避免食用所有由動物製成的食品,例如蛋、奶類、乾酪和蜂蜜。除了食物之外,部份嚴格素食主義者也不使用動物製成的商品,例如皮革、皮草和含動物性成份的化妝品。
" 齋食(英語:Buddhist vegetarianism):會避免食用所有由動物製成的食品和包括青蔥、大蒜、象大蒜、洋蔥、韭、薤、蝦夷蔥在內的蔥屬植物。
" 乳蛋素食主義(英語:Lacto-ovo vegetarianism):此類素食主義者會食用奶蛋類食品來取得身體所需之蛋白質,像是蛋和奶。
" 奶素主義(英語:Lacto vegetarianism):這類素食主義者不吃蛋及蛋製品,但會食用奶類和其相關產品,像是奶酪、奶油或酸奶。
" 蛋素主義(英語:Ovo vegetarianism):這類素食主義者不吃奶及奶製品,但會食用蛋類和其相關產品。
" 生素食主義(英語:Raw foodism):這種食用方法是將所有食物保持在天然狀態,即使加熱也不超過攝氏47℃。生食主義者認為烹調會致使食物中的酵素或營養被破壞。有些生食主義者叫作活化生食主義者,在食用種子類食物前,會將食物浸泡在水中,使其酵素活化。有些生食主義者的飲食理念與食果實主義者相似,有些生食主義者僅食用有機食物。
" 果食主義(英語:Fruitarianism):僅食用水果和果汁或其他植物果實,不包括肉、蔬菜和穀類。
" 苦行素食主義:這類人為堅定心中的信念,以苦行的方式進行素食,不僅戒蛋,牛奶,甚至戒大豆、食鹽。甘地為其代表人物。
" 耆那教素食主義(英語:Jain vegetarianism):可以食用奶製品,但不食用蛋製品、蜂蜜和任何形式的根莖食品。
還有一大類的半素食主義(英語:Semi-vegetarianism),可能基於健康、道德或信仰而不食用某些肉類,像是不食牛、羊、豬等哺乳動物的紅肉是最普遍的類型,這些人會食用部分禽類和海鮮。這不是傳統的素食主義,而是介於兩者之間。半素食主義包括:
" 彈性素食主義(英語:Flexitarianism):這類的人主要是以素食為主,偶爾會食用肉類,又可細分為: 
o 方便素食主義:這類人會在生活中盡量選擇素食,但如果條件不允許(比如在沒提供素食的餐廳用餐時),也可以食用肉類。
o 鍋邊素食主義:這類人會在生活中只食用素食,但這些素食可允許和動物製成的食品混雜在一起。比如說,當餐桌上有一盤青椒少肉絲時,這類人會只食用青椒的部份,而不會完全不吃。
" 魚素主義(英語:Pescetarianism):這類的人主要是以素食為主,偶爾會食用魚和其他水產品,但不食用其他陸地動物。
" 禽素主義(英語:Pollotarianism):這類的人主要是以素食為主,偶爾會食用雞肉,但不食用哺乳動物的肉,即所謂的「紅肉」。
" 白肉素食主義(英語:Pollo-pescetarianism):這類的人主要是以素食為主,偶爾會食用魚和雞肉,但不食用哺乳動物的肉,即所謂的「紅肉」。
" 長壽健康飲食法(英語:Macrobiotic diets):食物僅包括穀類和豆類,但偶爾會食用魚和其他水產品。
" 免費素食主義(英語:Freeganism):這類的人以素食為主,除非肉類的來源是免費的。
" 道德雜食主義(英語:Ethical Omnivore):這類的人的食物來源必須是天然的、有機的和道德的,不含抗生素荷爾蒙等人工飼料添加劑。
食素的原因
宗教
世界上許多素食者都是基於宗教的因素而食素。
" 佛教主張不殺生,佛陀容許三淨肉,即食者不聽殺、不言殺、不看殺。提婆達多派主張完全素食,不食用肉類、魚類與牛乳。在大乘佛教的《楞嚴經》中還有「永斷五辛」的說法,五辛是蔥、蒜、洋蔥、韭菜及興渠,在大乘佛教中認為去除五辛之後才是真正的素食。《楞伽經》中佛告大慧菩薩:「大慧,我有時說,遮五種肉,或制十種。今於此時,一切種,一切時,開除方便,一切悉斷。」又云:「何人食用肉,先墮餓鬼眾,後墮號叫獄。」《大般涅槃經》提到:「善男子!從今日始,不聽聲聞弟子食肉。若受檀越信施之時,應觀是食如子肉想。」《梵網經》:「若佛子,故食肉。一切肉不得食,夫食肉者,斷大慈悲佛性種子,一切眾生見而捨去。」《佛說十善戒經》云:「啖肉者多病,當行大慈心,奉持不殺戒。」中國佛教在梁武帝反對吃葷,著《斷酒肉文》四篇,主張僧尼一律斷魚肉。可以食用奶製品,但不食蛋。雖然酒為穀類或水果製成,但因為喝酒會亂性,故不可食用。
" 一貫道一貫道信徒主要以「慈心不殺」為素食宗旨。隨?各組線的規定而有些微不同,大體上以奶蛋素為主,亦有部分不食蛋而僅奶素者,或純素者。事實上,一貫道對初加入的信眾日常飲食的要求,並未強迫信徒必要遵守嚴格的吃素的規定,大部分最初加入一貫道信仰的信眾並非素食者。
" 基督復臨安息日會亦主張吃素,他們在台灣的教會還生產了不少高品質和口感的素肉、素腸等,使會眾從肉食過渡到素食的過程更輕鬆。
" 道教有《道經》云:「齋食(即素食)者,潔淨身心,滌除邪穢。」《易經》:「聖人以此齋戒,以神明其德。」
" 印度教提倡非暴力,認為愈有文化的人愈食素,因此婆羅門大多數吃素,即使剎帝利也不想吃肉。
" 巴基斯坦信德省一些穆斯林受印度教影響不吃肉。
非宗教因素
有些人會因為傳染病等環境因素、道德因素、保護動物、健康、減重或其他個人原因而吃素。其中一個著名例子是克雅二氏病的一個可能性,是病者曾吃過來自瘋牛症患者的牛肉。而另一方面,瘋牛症卻有可能是因為牛隻吃了受污染的飼料而被感染,而這些受污染的飼料卻是源自病牛的內臟。這些複雜的關係,使一些人轉而發起拒食肉類的行動。
素食在印度是功利主義,因為印度地方可以養奶牛提供蛋白質,而且牛可以犁地,在恆河平原,沒有牛是不能種地的,把糧食餵給牛,再宰牛吃,白白浪費了75%的熱量與蛋白質,因此印度人不願吃牛,只可吃水牛,但只是極個別的情況。
聯合國報告
聯合國「可持續資源管理國際小組」於2010年6月2日發表的一份報告,甚至發出具有爭議性的呼籲:人們的膳食結構應該做出顯著的改變:從以動物蛋白為基礎向更加素食的方向轉變,以減少環境的壓力。
根據聯合國的報告和科學的證據,就全球變暖而言,甲烷的有害性比二氧化碳強21倍,氧化亞氮比二氧化碳約強300倍。牲畜是產生甲烷的首要肇因,氧化亞氮也是牲畜產生的副產品。食用肉類需要飼養許多家畜動物,而家畜會排放出甲烷,例如,一頭牛一天最高可製造出60公升的甲烷。大氣中的甲烷約有25%由畜牧業飼養之家畜排放。如果能控制甲烷的主要來源,就可調節氣候,預防水災,也是對付土壤流失之最佳方法。
森林不但能促進氣體循環,同時也能淨化水源,許多動植物都以此為家。熱帶雨林是世界上最珍貴之自然資源,有世界陸上植物百分之八十之品種,藥材裡有四分之一的原料來自於此,也為地球供應很大比例之氧氣。對熱帶雨林的不斷破壞,使得生存於此的動、植物流離失所,現平均每年約有一百種生物自地球消失。
以美國為例,美國超過半數以上之用水,直接用來灌溉牧場以飼養牲畜,還有大量的水被用來沖洗牲畜的欄蘢。生產一磅的肉平均會消耗掉相當於一個普通家庭一個月的用水量。生產一單位肉類食物所用的水,要遠高於生產同一單位植物類食物所用的水。這樣的用水會造成嚴重的經濟和生態方面的影響。研究指出,大量用水威脅到美國西部十七州之經濟發展,並使可用於發電用的水劇減,降低了該區電力生產量,造成電費價格上漲,而需興建核電廠才能滿足商業及生活所需,每戶還要多付幾千元工程費。吃肉浪費大量的水,剩下的水也被污染,美國牲畜所生產的總排泄物是全國人總的排泄物之二十倍 。然而,現今人們很少用動物的排泄物來給田地施肥,大多到了水裡去了。由於未處理的排泄物氣化成氨和硝酸鹽,使愈來愈多的水含有硝酸鹽,會造成嬰兒腦部受損,甚至死亡。
對食物的選擇,跟能源危機也息息相關。生產肉類食品的整個生產線,一切以消耗能源的機器取代人工,控制室內溫度、運送飼料、清理牲畜之排泄物等,浪費了許多土地、水、電等資源,似乎要用盡有限的地球資源。雖然目前環保意識已提高,許多人也使用再生紙、參與資源回收計劃,更加節約用水,用電,但這些都不足以彌補吃肉所浪費的資源。
聯合國在《中國實施千年發展目標進展情況報告》指出:中國膳食結構也在發生變化。穀物類和根莖類食物消費量下降,而動物性食物每天的攝入量則呈逐步上升的趨勢。
健康
有學者研究膳食,揭示素食能為身體帶來健康,而魚肉蛋奶會導致慢性病發生。《救命飲食》(The China Study by T. Colin Campbell PhD & Thomas M. Campbell II),是由美國康奈爾大學、英國牛津大學以及中國預防醫學科學院所合作進行的大型流行病學調查報告。該項調查考察了中國農村及台灣生活的人,總計65個縣130個自然村6500個成年人及其家庭成員,探討疾病與膳食生活方式因素之間的關係,一共得到8000多項具有統計學顯著性意義的科學數據,獲得中國?生部科技進步一等獎。報告從數據中提出多個現象,例如指出植物性食物可以使膽固醇水平降低,而動物性食物可以使膽固醇水平升高,當血液中的膽固醇下降時,多種癌症的發病率都顯著下降;植物來源的纖維和抗氧化劑與消化道癌症發病較低有關;植物性食物加上積極生活方式不僅能維持健康體重,而且能讓人長得更加強壯高大等。Colin Campbell 根據他的調查結果,提出維持健康要食用純天然、非精製加工、植物來源的食物。
在營養方面,素食者比較有可能缺乏的營養素包括: 維生素B12, 維生素D。奶蛋素食者可由奶或蛋攝取到 維生素B12,純素者可經補充劑或添加劑取得,某些營養酵母也含 維生素B12,一般的啤酒酵母沒有 維生素B12,雖然某些發酵食材如臭豆腐也含 維生素B12,但其含量可能不一致,藻類的 維生素B12被美國營養學會 (American Dietetics Association) 訂議為不可靠的 維生素B12來源,因為有大部分沒有生理功效,或吸收率不佳。素食者可由陽光照射生產維生素D。素食者的飲食,若包含足夠的豆類食材和五穀根莖類,就可達到蛋白質互補的作用。

2012年11月12日,台灣媒體大肆報道一個尚未發表的研究,宣稱純素會提高中風風險,因為純素會造成膽固醇過低,進而引發出血型中風。這個研究其實還未經過嚴謹的科學期刊審核發表,就被媒體大肆報道,主要因為標題聳動,報道把素食與其他中風危險因子 - 抽煙,喝酒,高血壓,肥胖 - 一同並列於五大中風危險因子。然而報道誤導性很大,因為其他因子都許多科學研究證實,但目前尚未有科學研究證實素食和中風的關係。台灣素食營養學會與研究報告者溫啟邦教授聯絡,發現造成出血性中風的原因有可能是膽固醇比較低,這在某些日本研究也有發現,但不能夠直接和素食畫上等號,素食者膽固醇平均比葷食者低,但大部分屬正常,真正過低的機率很小。膽固醇的低標準目前尚未訂定,非常低的膽固醇通常有其他疾病因素,例如肝臟無法製造膽固醇,消化吸收問題,許多癌症或重症病人也可能有過低,但原因並不清楚。 低膽固醇是否會造成出血性中風,目前科學證據不一致,需要有更多研究證實。以素食推算中風機率有許多不符合邏輯之處: 素食飲食型式多種,有的可能吃得很健康,有的可能只吃垃圾食物,因此只問 "是否素食" 並無法了解真正的飲食內容來了解健康及估算疾病罹患率,這和 "是否抽煙", "是否喝酒" 是不同的問題。正常健康的素食者不需從飲食當中攝取膽固醇,因為肝臟就可自行製造,膽固醇過高會導致心血管疾病以及阻塞型中風,美國心臟醫學會建議膽固醇應控制在 200mg/dL 以下,但並未設下限。
素食主義的歷史
西方
素食主義最早源自古印度的宗教,哲學傳統,地中海東部的文明也是一個來源,但兩者關係並不大。世界範圍內的傳播也只是現代的事情。
古希臘與古羅馬
荷馬和希羅多德都在作品中提到過只吃水果的自然人。迪奧多爾也描述過埃塞俄比亞的素食民族,其中包括食根者,食麻者,和食樹芽者,並把這些和一種和平的生活方式對應起來。這些在同時期還可以從如稗官野史一般的描述中見到。
天主教時期
在天主教早期的聖徒時代,許多人對肉類帶來的不潔心懷恐懼。在稍後的一段時間內和中世紀,許多神職人員和隱士出於禁慾主義放棄食用肉類。
中世紀及新時代的早期
就算是中世紀的新宗教也把放棄肉類看作是苦行的一部分。這也是區別教徒和教義規定的正統苦行僧的標準。聖方濟各雖然把動物看作他們信仰世界的一部分,但是他們對素食主義既不實行,也不宣傳。
十九世紀
英格蘭人顯示了對於實行和宣傳素食最強的傾向(時至今日仍是這樣)。從18世紀開始,在英國就已經出現了與清教徒很接近的以素食為表現形式的苦行。1801年第一個素食協會在倫敦成立,英格蘭其他城市紛紛緊隨其後。19世紀出於道德因素的素食主義代言人是詩人雪萊。英國公眾中素食主義的典型代表是蕭伯納。托爾斯泰也是個著名素食者。
二十世紀以來
1908年,國際素食聯盟成立。出於健康的考慮,越來越多的人加入素食者的行列。
中國傳統素食主義
相傳,成湯滅夏桀於乙卯日,武王滅商紂於甲子日,之後歷代為避免重蹈覆轍,便於這些日子齋戒,修養心性,初一到十五茹素遂成為習俗。
《禮記》中云:「逢子卯,稷食菜羹。」《周禮》中云:「大喪,則不舉。」「不舉」作「不殺牲食肉」解。
另有為達到長生不老及成仙目的的茹素。
《呂氏春秋》曰:「肥肉厚酒,務以自強,名之曰爛腸之食。」「味眾珍則胃充,胃充則中大鞔,中大鞔而氣不達,以此長生可得乎?」 《論衡·道虛篇》曰:「食精身輕,故能神仙。若士者食蛤蜊之肉,與庸民同食,無精輕之驗,安能縱體而上天?」
西漢時期,淮南王劉安發明豆腐,是中國的素食史上具有里程碑意義的事件。
有仿葷菜的素菜稱之為「托葷」,十分精緻,看起來很像肉類,幾可亂真。《金瓶梅》中有「燒骨朵」的托葷。

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健美素菜

ACNO C004218
索書號 427.11 4385
複本總數 1
館藏位置 Library
借閱分類 BOOK
ISBN 962-14-0850-4
出版商 飲食天地
出版年份 1994
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小說 N
語言 中文
科目 烹飪.
購買日期 1998-10-31
價格 54
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