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花壽司

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副標題 :

作者 : 倉橋榆樹江

分類 : 食譜 -- 日本.

關鍵字 :

壽司(日語:鮨、鮓、〔壽司〕)是一種日本料理,主要材料是用醋調味過的飯(簡稱醋飯),再加上魚肉、海鮮、蔬菜、雞蛋或其他肉類等作配料。壽司既可以作為小吃也可以作正餐,花色種類繁多。配料可以是生的、也可以是熟的,又或者是醃過的。視乎配料的不同,不同壽司的價格、檔次差距甚大。
壽司在日本以外地區也十分流行,世界各地迴轉壽司式的壽司店也多不勝數。
壽司必須的材料是米飯。正宗日式壽司用的是肥小而稍帶甜味的日本珍珠米。米飯煮熟後,加入適量的壽司醋、糖、鹽等調味,待降溫後才用來製作壽司。
" 卷壽司:在小竹簾上面鋪一層海苔(紫菜),再鋪一層米飯,中間放上配料,捲起來成一長卷,然後切成小段。 
o 太卷,是直徑比較粗的一種卷壽司,通常有數種配料。
o 細卷,顧名思義,就是比較幼細的,通常只含一種配料。
o 手卷,把壽司捲成圓錐體狀(類似雪糕甜筒),比較難用筷子挾,所以通常用手吃。
o 裏卷,反過來用海苔裹?最中心的配料,再裹米飯。最外面灑一層或有芝麻、魚籽、蟹籽等。
o 軍艦卷,米飯用海苔裹成橢圓形狀,配料放上面。
" ?壽司,又稱做木條壽司或一夜壽司,主要流行於日本關西,是用長型小木箱(押箱)輔助製作壽司。製作者先把配料鋪在押箱的最底層,再放上米飯,然後用力把箱的蓋子壓下去。作成的壽司會變成四方形,最後切成一口塊。
" 握壽司,(日本江戶時代興起)製作者用手把米飯握成一口塊,塗上一層山葵,最後鋪上配料。視配料種類之不同,有時會用一塊海苔把兩者縛在一起。在日本,若不加說明的話「壽司」一詞多是指握壽司。
" 稻荷壽司(?荷?司),用配料裝?米飯。常見配料是油炸豆腐皮、煎雞蛋、高麗菜(椰菜)等。
" 散壽司與之前所描述的壽司稍有不同。 
o 江戶前散壽司,常見於關東地區,配料灑在盛在碗裏的米飯上。
o 五目散壽司,常見於關西地區,配料拌進盛在碗裏的米飯上。
常見配料
生魚片:鮭魚(三文魚)、鮪魚(金槍魚、吞拿魚)、鰤魚(黃尾魚)、鯛魚、鰹魚、鯖魚、鯽魚、鱵魚、旗魚
" 各類海鮮:烏賊(墨魚)、八爪魚、螃蟹、蝦、鰻魚、魚籽、海膽、北寄貝、鮭魚卵等
" 果菜:醃蘿蔔、醃梅子、納豆、鱷梨(牛油果)、黃瓜(青瓜)、炸豆腐
" 紅肉:牛肉、馬肉、火腿
" 其他:煎雞蛋、生鵪鶉蛋
常見佐料
壽司醬油
" 山葵
" 紫薑
" 紫蘇葉
" 味醂(煮食用米酒)
字源與歷史

鮨、鮓之字源
壽司雖然是日本食品,但發源於東南亞一帶。壽司亦作「鮨」,該字源自於中國。這個字首先出現於公元前3至4世紀的中國辭典《爾雅·釋器》,其中記載「肉謂之羹,魚謂之鮨。」意指肉醬叫羹,而攪碎的魚肉叫鮨。
壽司的另一寫法「鮓」出現在五百多年後,公元2世紀中國漢朝的另一本辭典。劉熙的《釋名·卷二·釋飲食第十三》中記載「鮓滓也,以鹽米釀之加葅,熟而食之也。」意指鮓滓是種用鹽、米等醃製,讓魚肉發酵後剁碎,煮熟後進食。
一百年後,漢字傳到日本,鮨、鮓兩字已混為一談。中國也停止用米來釀製食品,到了明代,鮨、鮓更從中國菜中消失了。雖然日文中也將壽司稱為鮨或鮓,然而因日文常以自己的意思解釋漢字,因此文字雖同,但兩者是否指同一種食物則不能確定。
日本的壽司
在日本,「鮨」一字最早出現於718年的《養老律令》中,當中提及國民要繳付「?鮨五斗」,不過這個「鮨」指的是甚麼已無從稽考。

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花壽司

ACNO C004307
索書號 427.13 8060
複本總數 1
館藏位置 Library
借閱分類 BOOK
ISBN 957-494-013-6
出版商 文婦之友
出版年份 1998
版本
警告 No Alert Message
小說 N
語言 中文
科目 食譜 -- 日本.
購買日期 1998-11-04
價格 28
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插圖及稽核細節
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支援上載大小: 10mb | 檔案類型
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