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料理完全實用手冊

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副標題 :

作者 : 平本 子

分類 : 烹飪.

關鍵字 :

日本料理泛指日本的飲食文化,又稱和食,是日本文化重要的一環。「日本料理」在日語解作「日本式烹飪」,但是此詞語也在部分地區的現代漢語中用以代表日本菜。日本料理是日本人日常的傳統飲食,特別是在明治時代(18世紀末至19世紀初)所形成的飲食文化和習慣。
和食在2013年12月4日成為聯合國教科文組織認定的世界非物質文化遺產。
日本列島在彌生時代(公元前3世紀至公元3世紀)開始出現以水稻為主的農業,進入農耕時代。這個時期的日本人由於學會了種稻、飼養牲畜,所以開始將主副食分開,此外也學會了釀酒和在食物中添加佐料,奠定日本菜的基礎。奈良時代,日本社會的上層貴族開始與中國有文化交流,中國的伙食文化和宴席制度被引進日本。由於當時佛教已傳入日本,日本開始禁吃肉食,做菜基本不用油,生活非常簡樸。直到室町時代,佛教襌宗和茶葉從中國傳入日本,誕生了懷石料理。在這一時期,歐洲油炸類的菜肴也開始傳入日本,成為了之後的天婦羅。其後佛教的影響加大,佛家的「自然、平和」元素融入了日本文化,也滲透到日本人的日常飲食中。江戶時代是日本料理形成的重要階段,平民貴族宴會增加,促進了日本飲食業的發展,並逐漸形成了本膳(日語:本膳)、卓袱(日語:卓袱料理)、會席(日語:?席料理)、懷石四大料理,加上新近而富有歷史淵源的精進料理,這五大料理構成了日本料理的基礎,隨後發展演變成今天的日本料理,存在於當今日本人的日常生活中。
簡介
日本料理中較特色的代表作包括壽司、刺身、清酒、便當、納豆、天婦羅、章魚燒、竹輪、蕎麥麵、牛丼、拉麵、生魚片,以及擺設得非常精緻的懷石料理等。傳統的日本料理以米飯為主食,然後配上魚、肉、蔬菜或醬菜等其他菜肴和湯。此外也有改良自東南亞、歐洲等地的食物但同樣頗受歡迎的例子,如日式咖喱、日式豬排飯和土耳其飯。
日本料理中較傳統的料理使用了菜肴的數目來命名,例如日本餐膳當中最簡單的是一汁一菜(單菜餐),內容是一碟醬菜(通常是醃黃蘿蔔),一碗飯以及一碗湯,傳統的日本早餐就是「一汁一菜」的代表,通常包括了味噌湯,米飯和一碟醬菜。懷石料理的頭盤有時候也會被稱呼作「一汁一菜」。而最常見的料理叫作一汁三菜(日語:一汁一菜#一汁三菜)(三菜餐),包括了湯,米飯和三碟用不同方法煮出來的菜。這三碟菜通常是一碟生魚片,一碟烤菜,和一碟水煮菜,有的則是蒸菜,炸菜,醋菜,或是淋上醬料的菜,另外附上綠茶和梅乾等醬菜。
日本人在明治時代前有一段頗長的時間甚少食用獸肉,僅在日本武士在外捕獵到野獸時才會食其肉,直至1872年1月24日,明治天皇宣布廢除肉食禁令並親自食用牛肉,才終結了一般日本人不吃獸肉的歷史。現在的日本料理大多含有肉類,如牛肉、豬肉和雞肉等都是日常料理中經常出現的食材。
源自中國的麵條是日本料理很重要的一部份,當中蕎麥麵和烏冬麵這兩種傳統的麵條比較受歡迎,湯底通常是用魚類煮成的高湯加入醬油調味以及加上不同種類的蔬菜。另一種很受歡迎的麵類是在20世紀早期由中國傳入的拉麵。拉麵使用的湯底有許多種,比如用魚類和醬油煮成的高湯,或是豬肉和奶油煮成的高湯。日本人引進的中國食品直接使用漢語名稱,中國菜式則完全用中文漢字標示,再加上日文假名注音。
雖然日本人通常不吃蟲類,但是某些地區也會以昆蟲入餚,例如日本山區鄉間就經常食用佃煮蚱蜢、蜜蜂和石蠅等幼蟲。
特色
相比起看重營養的西方飲食和注重口味的中國飲食,日本飲食以重視外觀出名,因此曾被喻為「眼睛的料理」,是一門體現美學修養的擺放藝術。日本料理一向都被認為是一絲不苟、十分精細的美食,好的日本料理除了要能善用四季的新鮮食材之外,更要能發揮食材的天然美味,所以不論是高湯、調味、刀工、烹調方式都是以保留食物的自然原味為前提。
和食的食材新鮮多樣,裝盤貼合自然風物,並且被認為能體現四季的分明(英語:Seasonal food)、地理多樣性以及日本人尊重自然的精神,營養均衡,也與正月、插秧等傳統節慶密切相關,代表了日本獨有的價值觀、生活樣式和社會傳統。由於日本人深信食材有各自最佳時令(日語稱「旬(日語:旬)」),加上日本在四季均產出不同的農作物,因此日本料理經常會因照該季節的時令農產物而有所不同。日本料理店在不同季節的菜單也會有微妙的變化,例如春天竹筍當造,就會有若竹煮(日語:若竹煮)。
由於日本是海島型國家,日本人相當喜好海產品,因此生食成為了日本料理當中的一項特色,例如鮪魚、鮭魚、河豚、章魚、貝類、蝦蟹類和海草等海產物均可以作刺身食用,甚至牛肉、雞肉和雞蛋都可以生食入菜。
關東和關西的日本料理存在不少差異,例如關西人較喜歡清淡的菜式,如烏龍麵和白味噌煮圓年糕等,而關東人則偏好較濃口味的蕎麥麵和高湯煮長方形年糕。
種類
日本料理品種主要按照烹調方法來分類,主要分為前菜、煮物、蒸物、揚物、燒物、鍋物、吸物、麵條、米飯等。
" 前菜(日語又稱先付):即是冷盤,可細分為酢物、漬物、沙律等,此外也包括了小酒菜(日語稱肴)。
" 煮物:用燉煮或紅燒方式烹調的菜肴,可按顏色分為白煮、櫻煮、青煮、照煮、豔煮,也可按形狀和風味分類為方塊煮、丸煮、姿煮、殼煮、鹽煮、醋煮、味噌煮、醬油煮、咖喱煮和關東煮等。
" 蒸物:指以清蒸方式烹調的菜肴,能夠保持食物的原汁原味和做到清淡鮮嫩的口感。大部分的蒸物是以魚類、海鮮以及雞蛋為原料。蒸物可按調味料或容器分類為酒蒸、鹽蒸、酢蒸、殼蒸、土瓶蒸和茶碗蒸等。
" 揚物:揚物又稱為炸物,是油炸類的菜肴。
" 燒物:即燒烤,可大致分為直火燒(直接與火接觸)和間火燒(與火分隔開的燒烤),例如鐵板燒。
" 鍋物:即火鍋,各地有不同的特色,如北海道有石狩鍋,名古屋有雞肉鍋等。日本較具特色的鍋物包括了土手火鍋、涮涮鍋和壽喜鍋(日語:??鍋)等。
" 吸物:即湯,分為先碗和止碗兩種,主要功能是在嚐另一道菜前先清除前一道菜的味道,所以味道較清淡。較為著名的吸物有味噌汁、海帶芽汁和鯛魚頭湯等。
" 麵條:主要有拉麵、蕎麥麵和烏冬麵三大類。
" 米飯:日本料理的主食傳統以茶泡飯、丼物和飯團為主,現代也包括日式咖喱飯。

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料理完全實用手冊

ACNO C004309
索書號 427.8 1040
複本總數 1
館藏位置 Library
借閱分類 BOOK
ISBN 957-494-033-0
出版商 主婦之友
出版年份 1998
版本
警告 No Alert Message
小說 N
語言 中文
科目 烹飪.
購買日期 1998-11-04
價格 61.6
面(頁)數
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