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豆腐美食

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副標題 :

作者 : 馮金陵,李銀煥

分類 : 食譜 -- 中菜.

關鍵字 : 家政科.

豆腐是一種以黃豆為主要原料的豆製品食物,起源於中國,在越南、日本和朝鮮半島也很普遍。
相傳豆腐是前164年,由中國漢高祖劉邦之孫-淮南王劉安所發明。劉安在八公山上燒藥煉丹的時候,偶然以石膏點豆汁,從而發明豆腐。袁翰青以為是五代才有豆腐。日本學者筱田統根據五代陶穀所著《清異錄》「為青陽丞,潔己勤民,肉味不給,日市豆腐數個」,認為豆腐起源於唐朝末期
1960年在河南密縣打虎亭東漢墓發現的石刻壁畫,再度掀起豆腐是否起源漢代的爭論。《李約瑟中國科學技術史》第六卷第五分冊《發酵與食品科學》一書的作者黃興宗,綜合各方見解,認為打虎亭東漢壁畫描寫的不是釀酒,而是描寫製造豆腐的過程。但他認為,漢代發明的豆腐未曾將豆漿加熱,乃是原始豆腐,其凝固性和口感都不如現在的豆腐,因此未能進入烹調主流。
到宋代豆腐方才成為重要的食品。南宋詩人陸遊記載蘇東坡喜歡吃蜜餞、豆腐和麵筋;吳自牧《夢粱錄》記載,京城臨安的酒鋪賣豆腐腦和煎豆腐。
日本傳統的觀點,認為唐代鑒真和尚在公元757年東渡日本時把製作豆腐的技術傳入日本,日本人視鑒真為祖師,不過,學者們至今還沒有找到日本在唐代有豆腐的證據。1183年日本朝廷管員神主中臣佑重的日記中記載有「唐腐」,約半世紀後,有一封日本僧人日連上人的書信中出現suridofu,可能是一種豆腐。到十四世紀,日本文獻中多次出現「唐腐」、「唐布」等詞,而「豆腐」一詞,遲至1489年才出現於日本。天明二年(1782年),大阪曾谷學川出版了一部名為《豆腐百珍》的食譜,書中介紹了100多種豆腐的烹飪方法。
豆腐在宋朝時傳入朝鮮,19世紀初才傳入歐洲、非洲和北美[11]。如今豆腐在越南、泰國、韓國、日本等國家已成為主要食物之一。
1665年多明我會會士閔明我(Domingo Fern?ndez de Navarrete)在《旅行記》中最早向歐洲人介紹一種在中國上自帝王下至平民多食用的食物:豆腐「teu fu」,還介紹豆腐製法。
在20世紀中期,西方國家還不太熟悉豆腐,隨?中西文化交流,以及素食主義和健康食品日趨重要,在20世紀末期廣為西方食用。現今,在西方的亞洲產品市場、農產品市場、健康食品店和大型超級市場都能買到豆腐。在中國的超級市場,可以找到4至5種不同軟硬度的豆腐。
做法
明代李時珍《本草綱目》詳細記述了製造豆腐的工藝。[13]。
豆腐的原料是黃豆、綠豆、白豆、豌豆等。先把豆去殼篩淨,洗淨後放入水中,浸泡適當時間,再加一定比例的水磨成生豆漿。接?用特製的布袋將磨出的漿液裝好,收好袋口,用力擠壓,將豆漿榨出布袋。一般榨漿可以榨兩次,在榨完第一次後將袋口打開,放入清水,收好袋口後再榨一次。
生豆漿榨好後,放入鍋內煮沸,邊煮邊要撇去面上浮?的泡沫。煮的溫度保持在九十至一百一十攝氏度之間,並且需要注意煮的時間。煮好的豆漿需要進行點鹵以凝固。點鹵的方法可分為鹽鹵、石膏兩種。鹽鹵的主要成分是氯化鎂,石膏的主要成分是硫酸鈣。用石膏點鹵的話先要將石膏焙燒至剛剛過心為止,然後碾成粉末加水調成石膏漿,沖入剛從鍋內舀出的豆漿里,並用勺子輕輕攪勻。不久之後,豆漿就會凝結成豆腐花。
若要進一步將豆腐花製成豆腐,則在豆腐花凝結的約15分鐘內,用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆或其它容器里。盛滿後,用包布將豆腐花包起,蓋上木板,壓10至20分鐘,即成水豆腐。
若要制豆腐乾,則須將豆腐花舀進木托盆里,用布包好,蓋上木板。在板上堆上石頭,壓盡水分,即成豆腐乾。
豆腐現代作法
黃豆乾燥儲存備用,浸水之前可以去皮,也可以不去皮,去皮之黃豆製成之豆腐較白。浸泡時間視溫度與豆子而定,太久會酸壞。使用電動磨加水磨細,再將此初漿添加熱水於有細濾網之攪拌機中攪拌過濾豆渣,以萃取出微熱生豆漿。過濾之後的豆渣亦可煎炸入菜,或餵給豬吃。將微熱之生豆漿引至蒸氣加熱之鍋中煮沸,再引入容器中與石膏水充分混合,等待其凝固成豆花。再用抽吸方式將打碎豆花引入鋪好細布木製底座與邊框之長方體組合模型中,高度較長寬較小,適當之大小與高度的模具可以於製造與運送時重疊,增加效率。底座有格紋使豆腐成型後表面更加美觀,並銷售給小販後供其沿格線手工切割,以零售不同大小給不同客戶。然現今多半是美觀因素,大小以標準化切割了。木模使用是因為木製模型可以迅速排水,且耐石膏解離後之硫酸根水,木模的材質影響排水的快慢。再將木製上蓋置於用布包好之碎豆花之上,使用油壓驅動之加壓器擠壓包在布中之豆花,持續加壓,將水逼出至一定量後即成豆腐。再逼出更多水後即成白豆乾,尚須上色後方成黑豆乾或黃豆乾。現代大量製造之豆腐,有些好像並未將之逼出水來,僅僅盛於容器中待其凝固而已。豆花受壓出水成豆腐或豆乾之型,即可移除上蓋與邊框木模具,用機器切割豆腐成小塊。
營養
豆腐含有多種營養物質。主要是蛋白質和所添加的鈣或鎂等金屬元素,以及核黃素、尼克酸、維生素E等,不但能降低體內膽固醇,還有助於神經、血管、大腦的發育生長。
100克豆腐含鈣量為140~160毫克,豆腐又是植物食品中含蛋白質比較高的食品之一,它含有8種人體必需的胺基酸,還含有動物性食物缺乏的不飽和脂肪酸、卵磷脂等。豆腐營養豐富,含有鐵、鈣、磷、鎂和其他人體必需的多種微量元素,還含有醣類、植物油和豐富的優質蛋白,素有「植物肉」之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐,即可滿足一個人一天鈣的需要量。
豆腐含有豐富的大豆異黃酮。

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豆腐美食

ACNO C005073
索書號 427.11 3112
複本總數 1
館藏位置 N
借閱分類 BOOK
ISBN 962-14-0848-2
出版商 飲食天地
出版年份 1994
版本
警告 No Alert Message
小說 N
語言 中文
科目 食譜 -- 中菜.
購買日期 2001-01-14
價格 45
面(頁)數
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支援上載大小: 10mb | 檔案類型
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